精米と精白の違い

　精米とは磨いて残った白米のことを示し、その割合のことを精米歩合という。
精米歩合は、白米の重量を玄米の重量で割り、１００を掛けて％であらわしたもの。
つまり、精米歩合３０％といえば、米が３０％で、糠が７０％ということになる。
精白とは、米を磨いて白くすることで、その割合のことを精白度という。精白度
７０％といえば、糠が７０％で米が３０％ということになる。
　ただし、現在各蔵では精米歩合で表示している。当然まつりの日本酒リストの中
も精米歩合で表示している。
　なぜそれでは、米を磨くのか？
ビタミンなどの栄養のかたまりである胚芽は酒母や醪の中で酵母の増殖を異常に高
める原因となり酒母や醪の糖化と増殖のバランスがくずれ、材料米のもっているで
んぷんの消化が十分にすすまなくなる。
また、米の外側に多く含まれるたんぱく質や灰質、脂肪も酒造りにとっては大敵で
とくにたくぱく質が分解されてできるアミノ酸は、麹の糖化を弱めてしまう。酒質
を高めるには、米をよく磨き、大敵を取り除くことすなわち、゛精白度は高く、精
米歩合は低く゛というのが、高品質の酒を造るための第一条件である。
　しかし、ただ米を磨きさえすれば旨い酒になるという保証はない。